Por Arq. Oscar E. González Ayala, MBA – Agosto 2024
Como bien sabemos, las cocinas son espacios llenos de calor, vapores, humo, grasas y olores. Si no contamos con equipos de extracción y ventilación adecuados, estos contaminantes se pueden esparcen a otras partes del establecimiento y causar varios problemas, tanto al personal como a los comensales.
- Riesgos para la salud: Todo personal que se encuentre trabajando en el área de cocina corre el riesgo de ser afectado, causándoles problemas respiratorios, dolores de cabeza y cansancio. Un buen sistema es importante para prevenir la acumulación de monóxido de carbono que proviene de los equipos de gas.
- Peligro de incendio: Como lo mencioné en el artículo anterior, la grasa es sumamente inflamable. Un sistema de extracción efectivo ayuda a eliminar los vapores cargados de grasa, reduciendo significativamente el riesgo de incendios en la cocina.
- Incomodidad del trabajador: Una cocina que esta muy caliente o está llena de humo puede ser incómoda y estresante para los chefs. Si eliminamos el exceso de calor y contaminantes con un sistema de extracción eficiente, aseguramos que la cocina se convierta en un lugar agradable para trabajar, lo que puede aumentar la productividad del empleado.
- Cumplimiento de Normativas: Las normativas de salud y seguridad requieren una ventilación adecuada en cocinas comerciales. Un sistema de extracción inadecuado puede dar lugar a multas, cierres u otros problemas legales.
Determinar correctamente el sistema de extracción
Diseñar un sistema de extracción completo no solo se trata solo de comprar/seleccionar una campana y un motor. Hacer este estudio correctamente implica un cálculo hecho por expertos para asegurar que el sistema elimine eficazmente los contaminantes mientras mantiene el equilibrio adecuado del aire. Para la toma de esta decision se requiere de algunos pasos clave en el proceso:
Determinar los Equipos de Cocina: Para poder realizar el calculo, se necesita saber cuales son los equipos que se tendran en cocina, como freidoras, parrillas u hornos, salamandras, etc. todo esto influirá en la carga de extracción necesaria. Entre más genere grasa o humo un equipo, mas potente el sistema a proponer.
Calcular el Volumen de Extracción: Esto se hace generalmente determinando la
cantidad de aire (medido en pies cúbicos por minuto, o CFM) que necesita ser eliminado. Una regla general es multiplicar los pies lineales de la campana por un factor CFM específico basado en el tipo de cocción (por ejemplo, ligera, media o pesada).
Considerar el Aire de Reposición: Por cada pie cúbico de aire que se extrae, se debe reemplazar una cantidad igual para mantener el equilibrio. Este aire de reposición debe estar acondicionado para evitar incomodidades en la cocina.
Diseño de Ductos y Selección de Ventiladores: Los ductos deben dimensionarse adecuadamente para asegurar un flujo de aire eficiente con mínima resistencia. El ventilador debe seleccionarse en función de la presión estática total (resistencia en el sistema) y el calculo de aire requerido.
Conclusión
Los sistemas de extracción son un componente crucial en cualquier cocina de restaurante, asegurando seguridad, comodidad y cumplimiento con las normativas.
El cálculo y diseño adecuado de estos sistemas son clave para maximizar su eficiencia. Ya sea cocina chica o grande, comprender la importancia de los sistemas de extracción y cómo implementarlos correctamente ayudará a crear un entorno de cocina más saludable.