Por Arq. Oscar E. González Ayala, MBA
Esta es probablemente la pregunta que más me hacen antes de arrancar un proyecto. ¿Cuánto me va a costar?
Y la verdad es que no hay un número fijo. Pero sí hay cosas concretas que determinan el costo, y si las entiendes desde el principio, evitas sorpresas cuando llegue la cotización.
¿De cuánto dinero estamos hablando?
Para darte una referencia real: en México, equipar una cocina comercial puede ir desde los $150,000 pesos para una operación pequeña, hasta $500,000 pesos o más para un restaurante de 60 a 100 comensales por servicio. Cocinas más grandes y de mayor volumen — hoteles, comedores industriales, restaurantes de alta rotación — pueden llegar fácilmente a los 3 o 4 millones de pesos dependiendo del nivel de equipamiento.
Eso es solo el equipo. Obra civil, gas, electricidad y ventilación van aparte, y hay que considerarlos desde el inicio, no al final.
¿Qué incluye una cocina básica?
Cuando hablo de cocina básica me refiero al núcleo que necesitas para operar:
- Mesas de trabajo.
- Tarja de lavado.
- Repisas de almacenamiento.
- Campana de extracción.
- Superficie de cocción (estufa, plancha o freidora).
Cuartos fríos, mesas de vapor y lavado industrial son otra conversación. Aquí me enfoco en lo esencial.
Lo que realmente mueve el costo
Las medidas
Fabricamos a la medida de tu espacio. Una mesa de 1.20 m no cuesta lo mismo que una de 2.40 m. Una tarja con dos pozas y escurridero doble es muy diferente a una tarja sencilla. El espacio que tienes determina todo lo demás.
El tipo de acero
No todo necesita el mismo material. Las tarjas y superficies en contacto con agua o ácidos se fabrican en acero inoxidable tipo 304. Las repisas y mesas ubicadas en zonas secas pueden fabricarse en acero tipo 430, lo que reduce el costo sin comprometer el desempeño donde no es necesario utilizar un material de mayor resistencia. Elegir correctamente el acero es lo que permite que una cocina dure muchos años y evita gastar de más.
El calibre
El calibre define el grosor de la lámina. En cocinas comerciales trabajo principalmente con calibre 18 y calibre 20. El calibre 18 es más grueso y resulta ideal para mesas de trabajo sometidas a uso intensivo. El calibre 20 funciona perfectamente en repisas y estructuras secundarias. A mayor grosor, mayor costo, pero también mayor resistencia y vida útil.
Los detalles de fabricación
Bordes redondeados, soldadura pulida, patas niveladoras, cajones y refuerzos estructurales también influyen en el costo. No son elementos decorativos; en una cocina que opera todos los días, estos detalles mejoran la limpieza, aumentan la durabilidad y hacen más cómodo el trabajo del personal.
Fabricado vs. importado
Hay equipo que fabrico directamente, como mesas, tarjas, repisas y campanas. También existe equipo que se adquiere como producto terminado, por ejemplo estufas, freidoras y planchas. Ambos tienen ventajas y su lugar dentro de un proyecto. Lo importante es definirlo desde el inicio para elaborar un presupuesto completo y sin omisiones.
Cómo planear sin tener los números exactos
Primero define el espacio. Un plano con medidas, aunque sea dibujado a mano, ya permite calcular cuántas piezas serán necesarias y cuáles serán sus dimensiones.
Después establece prioridades. Existe equipo indispensable para comenzar a operar y otro que puede incorporarse más adelante. Separar lo urgente de lo que puede esperar ayuda mucho cuando el presupuesto es limitado.
Y cotiza antes de comprometerte con cualquier compra. En Promotinox no tiene costo solicitar una cotización.
¿A medida o estándar?
El equipo estándar suele estar disponible más rápidamente, pero pocas veces aprovecha al máximo el espacio de un local que no fue diseñado específicamente para ese mobiliario.
El equipo fabricado a medida aprovecha cada centímetro disponible, ofrece una mayor vida útil y, en muchos casos, termina siendo la opción más rentable a largo plazo. Se eliminan espacios desperdiciados y se evitan adaptaciones de último momento.